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Qu’est-ce que le wok ?
Le wok est le symbole de la cuisine asiatique : on a coutume de dire que le cuisinier chinois n’a besoin que d’un couperet, d’un billot de bois et d’un wok pour réaliser une infinité de recettes d’un des plus beaux répertoires culinaires du monde. Il est vrai qu’avec un wok, dont la forme parfaite concentre et diffuse à la fois la chaleur, on peut tout faire… ou presque : frire, sauter, braiser, bouillir ou étuver à la vapeur, cuire un seul œuf ou un poulet entier. On peut même cuisiner au wok à table, avec un réchaud. Très largement utilisé en Chine et dans toute la péninsule indochinoise, le wok est aujourd’hui de plus en plus adopté par l’Occident, où l’on en commercialise de toutes sortes. Nous vous proposons trente recettes, essentiellement de sautés, le mode de cuisson privilégié du wok. Toutes ne sont pas asiatiques, preuve de l’adaptation de cet incomparable ustensile à toutes les cuisines.
Comment choisir son wok ?
Le wok se présente sous deux formes : muni de deux anses, c’est le wok cantonais, le plus adapté aux fritures et à la cuisson à la vapeur. Avec un manche, c’est le wok pau qui convient le mieux pour les sautés, car sa forme conique permet de retourner très facilement les aliments en cuisson, en pratiquant un mouvement de va-et-vient rapide. Le wok original est totalement arrondi pour être utilisé sur le fourneau à charbon de bois asiatique. Sur un feu à gaz, il faut lui adjoindre un petit support circulaire, et il ne convient évidemment pas aux plaques électriques. On trouve donc essentiellement, en France, des woks à fond plat, pratiquement aussi efficaces que les originaux, du moins quand ils sont assez profonds. Les woks asiatiques sont en acier assez épais ou en fonte (excellents mais un peu lourds). Il faut les « culotter » en faisant chauffer un peu d’huile dedans avant de les essuyer, et répéter cette opération plusieurs fois. Il faut ensuite les laver à l’eau claire, sans aucun détergent, pour qu’ils n’attachent pas. Les woks « occidentaux » sont en aluminium, en inox ou en fonte d’aluminium, et souvent recouverts de revêtement antiadhésif. Quel que soit son matériau de fabrication, un wok doit être épais, pour bien diffuser la chaleur, et de grande taille : on pourra, sans inconvénient, cuire de petites quantités d’aliments dans des grands woks.
Agneau au curry
Pour 4 Personnes
600 g de filet ou de gigot d’agneau
2 cuill. à café de curry
15 cl de lait de coco
1 gousse d’ail
1 petite rondelle de gingembre
3 cuill. à soupe d’huile d’arachide
1 cuill. à soupe de noix de coco râpée
1 cuill. à soupe de coriandre ciselée
Sel et poivre du moulin
1 – Pelez et hachez finement l’ail et le gingembre. Coupez la viande en fines lamelles et mettez-la dans un plat creux avec la moitié du curry, le gingembre, l’ail et 2 cuillerées à soupe d’huile. Salez et poivrez, mélangez bien et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. Sortez la viande de la marinade ; égouttez-la sans l’essuyer pour conserver les aromates.
2 – Chauffez le wok à feu vif et versez-y le reste de l’huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez les lamelles de viande et faites-les revenir 2 ou 3 minutes, en secouant fréquemment le wok ou en remuant avec une spatule en bois. Retirez-les et réservez-les.
3 – Versez le lait de coco et le reste du curry dans le wok ; faites mijoter quelques minutes à feu doux pour que le mélange épaississe. Goûtez et assaisonnez à votre goût.
4 – Remettez la viande dans le wok et laissez encore 1 ou 2 minutes sur le feu pour bien la réchauffer.
5 – Versez dans un plat bien chaud, parsemez de noix de coco râpée et de coriandre et servez aussitôt avec un riz blanc.
Sauté de lapin mariné au thym et à l’ail
Pour 4 Personnes
4 cuisses de lapin
3 gousses d’ail
2 brins de thym
1 feuille de laurier
5 cuill. à soupe d’huile d’olive
5 cl de vin blanc sec
Le jus de 1/2 citron
100 g de petites olives noires
Sel et poivre du moulin
1 – Pelez et hachez les gousses d’ail. Désossez les cuisses de lapin et découpez-les en grosses bouchées.
2 – Mettez les morceaux de lapin dans un plat creux puis effritez la feuille de laurier et effeuillez le thym au-dessus. Ajoutez l’ail, arrosez de 4 cuillerées d’huile d’olive, du vin blanc et du jus de citron, salez, poivrez puis remuez plusieurs fois pour bien imprégner la viande. Couvrez avec un film transparent, mettez au réfrigérateur et laissez mariner jusqu’au lendemain, en remuant de temps en temps.
3 – Égouttez les morceaux de viande et conservez la marinade. Enduisez le wok avec la cuillerée d’huile d’olive restante, chauffez-le à feu moyen et faites revenir les bouchées de lapin 4 à 6 minutes selon leur taille, en les retournant plusieurs fois pour les dorer de tous côtés et les cuire à cœur sans durcir la viande.
4 – Retirez le lapin et mettez-le dans un plat très chaud. Versez la marinade dans le wok, faites bouillir et déglacez bien les sucs de cuisson en raclant avec une cuillère en bois. Ajoutez les olives et faites-les chauffer quelques instants.
5 – Versez la sauce et les olives sur les bouchées de lapin et servez sans attendre.
Accompagnez ce lapin aux senteurs provençales de cœurs de fenouil braisés ou d’un gratin de courgettes.
Émincé de bœuf au paprika
Pour 4 Personnes
600 g de rumsteck
2 oignons
15 cl de crème fraîche
2 cuill. à soupe de paprika
1 cuill. à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol
1 ou 2 pincées de cayenne
1 cuill. à soupe de persil finement ciselé
Sel et poivre du moulin
Tous les morceaux de bœuf à poêler, y compris le filet, conviennent pour cette recette ; saisissez juste la viande pour qu’elle ne durcisse pas.
1 – Épluchez et émincez finement les oignons. Coupez la viande en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur puis en lanières. Salez-les et poivrez-les légèrement ; saupoudrez-les de la moitié du paprika.
2 – Chauffez le wok à feu vif et versez-y l’huile. Quand elle commence à fumer, faites-y revenir les lanières de rumsteck pendant 1 minute environ, sans cesser de secouer le wok. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et gardez-les au chaud.
3 – Baissez le feu, remplacez la viande par les oignons et faites-les fondre doucement pendant 4 à 5 minutes. Saupoudrez avec le reste de paprika, ajoutez la crème fraîche et portez à ébullition. Laissez réduire tout doucement jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Goûtez, salez et poivrez à votre goût et assaisonnez de cayenne.
4 – Remettez les lanières de rumsteck dans la sauce et réchauffez-les quelques instants. Versez dans un plat bien chaud, parsemez de persil ciselé en surface et servez aussitôt.
Petits roulés de veau au marsala et à la sauge
Prenez le temps de ficeler ces petites escalopes une à une, comme des paupiettes, plutôt que de les maintenir avec des piques en bois : elles rouleront facilement dans le wok et leur cuisson sera bien régulière.
Pour 4 Personnes
12 très fines escalopes de veau, de 50 g environ chacune
4 fines tranches de jambon cru
12 petites feuilles de sauge
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
15 cl de marsala (ou de vermouth)
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin
1 – Coupez chaque tranche de jambon en trois. Étalez les escalopes sur le plan de travail. Salez-les légèrement car le jambon l’est déjà, et donnez quelques tours de moulin à poivre. Posez un morceau de jambon et une feuille de sauge sur chacune, enroulez-les sur elles-mêmes et liez-les avec un petit fil de cuisine.
2 – Chauffez l’huile à feu vif dans le wok. Faites-y revenir les petits roulés pendant 3 ou 4 minutes selon leur épaisseur, en les retournant souvent pour les dorer uniformément. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et gardez-les au chaud sur le plat de service.
3 – Jetez l’huile de cuisson, versez le marsala dans le wok et portez à ébullition en raclant bien avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire 2 ou 3 minutes pour qu’il ne reste plus que la moitié du liquide. Ajoutez le beurre, faites-le fondre sans cesser de remuer et retirez aussitôt du feu.
4 – Nappez les roulés de sauce et servez sans attendre.
Sauté de veau aux fines herbes
La crème fraîche doit épaissir et devenir onctueuse par simple évaporation. Si elle reste très liquide, ajoutez 1 cuillerée à café de Maïzena délayée dans un peu d’eau froide pour lier la sauce.
Pour 4 Personnes
600 g de noix de veau
1 cuill. à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuill. à soupe de ciboulette ciselée
1 cuill. à soupe d’estragon ciselé
15 cl de crème fraîche épaisse
2 cuill. à soupe d’huile de tournesol ou d’arachide
3 cuill. à soupe de bouillon de légumes ou de volaille
Sel et poivre du moulin
1 – Coupez le veau en lamelles épaisses. Salez-les et poivrez-les.
2 – Chauffez l’huile à feu vif dans le wok. Faites-y revenir les lamelles de veau pendant 3 ou 4 minutes en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et gardez-les au chaud sur le plat de service.
3 – etez l’huile de cuisson et versez le bouillon dans le wok. Portez à ébullition à feu vif en raclant bien avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson. Ajoutez la crème fraîche et faites réduire à petite ébullition pour que la sauce épaississe et soit bien onctueuse. Goûtez et assaisonnez à votre goût.
4 – Remettez la viande dans le wok et réchauffez-la quelques instants à feu modéré.
5 – Retirez du feu, ajoutez les herbes ciselées et mélangez bien. Versez dans un plat bien chaud et servez sans attendre.
