Pâté en croûte au saumon

pour 6 à 8 personnes

600 g de pâte feuilletée
1 morceau de filet de saumon de 700 g environ, sans peau et sans arêtes
300 g de champignons de Paris
3 échalotes
4 œufs
100 g de beurre
100 g de riz à grains ronds
1 cuill. à soupe bien pleine de paprika
1 jaune d’œuf battu avec un peu d’eau
Sel et poivre du moulin

Traditionnellement, le koulibiac au saumon est cuit dans un moule en forme de poisson : vous pouvez envelopper la farce entre deux abaisses de cette forme.

Rincez le riz dans une passoire et faites-le cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Faites durcir les œufs, refroidissez-les, puis écalez- les et coupez-les en rondelles épaisses. Épluchez et hachez finement les échalotes. Nettoyez et émincez les champignons.

Faites fondre doucement les échalotes avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’elles soient transparentes. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez cuire à feu plus vif, pour que toute leur eau de végétation s’évapore. Retirez du feu.

Faites revenir le filet de saumon à feu moyen, avec 30 g de beurre, 15 secondes de chaque côté : il ne doit pas cuire. Salez, poivrez, saupoudrez-le de paprika et réservez.

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.

Étalez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, en 2 rectangles de 35 cm de long et 4 mm d’épaisseur, l’un de 10 cm plus large que l’autre. Mettez la plus grande abaisse sur la plaque et étalez la moitié du riz dessus, en laissant une bande libre de 2 cm tout autour. Posez ensuite le filet de saumon, puis les rondelles d’œufs durs, les champignons et terminez avec le reste de riz.

Relevez les bords de la pâte sur la farce et humidifiez le tour. Recouvrez avec la seconde abaisse et soudez bien les bords en les pinçant fortement. Créez un décor avec des chutes de pâte, percez deux trous et glissez-y deux petits rouleaux de papier sulfurisé pour faire des cheminées. Dorez toute la surface au jaune d’œuf, enfournez et faites cuire 30 minutes environ.

À la sortie du four, faites fondre le reste de beurre et faites-le couler dans le pâté par les cheminées. Servez aussitôt.