Roulades d’aubergines aux olives

Facile – cuisson : 15 min – préparation : 1 h
Pour 4 personnes

2 aubergines
1 gousse d’ail
2 tomates
1 bouquet de persil
100 g d’olives noires dénoyautées
100 g de chapelure
100 g de parmesan râpé
20 cl d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Lavez les aubergines et coupez-les dans la longueur en tranches de 0,5 cm, salez-les et laissez-les dégorger 40 min dans une passoire.
Avec un couteau pointu, faites une croix sur les tomates, puis plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 min, passez-les sous l’eau froide et pelez-les. Coupez les tomates en deux, enlevez les graines et coupez la chair en petits dés.
Pelez l’ail. Hachez le persil et l’ail.
Mélangez l’ail et le persil, la chapelure, les tomates, les olives hachées et la moitié du parmesan râpé.
Rincez et séchez les tranches d’aubergines, faites-les frire dans de l’huile d’olive.
Étendez les tranches d’aubergines et répartissez la farce dessus, puis roulez-les et maintenez-les avec des petites piques en bois.
Déposez les roulades dans un plat allant au four, parsemez le reste de fromage râpé et cuisez-les 15 min à 180° (thermostat 6).