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Égoutté, le yaourt oriental au lait de brebis sert à confectionner un fromage très répandu, que l’on mange à toute heure : le labneh. On en fait aussi ces petites boules mises à mariner dans des bocaux d’huile d’olive, que l’on sert avec les mezzé.
1 l de lait de brebis frais entier (ou de vache, à défaut)
1 yaourt entier
1 cuill. à soupe de menthe séchée
1 cuill. à café de sel
Huile d’olive
Amenez le lait à ébullition puis versez-le dans une jatte en terre et laissez-le tiédir de manière à ce qu’il atteigne une température d’environ 45 °C.
Délayez le yaourt avec une ou deux cuillerées de lait, versez-le dans la jatte de lait et remuez pour homogénéiser l’ensemble.
Couvrez et laissez reposer pendant 12 heures : le lait doit cailler.
Posez une passoire au-dessus d’un saladier et garnissez-la d’une étamine fine. Mélangez le sel au lait caillé, versez l’ensemble dans la passoire et laissez égoutter au frais pendant au moins 10 heures : vous obtenez du fromage blanc.
Quand ce fromage a pris une certaine consistance, videz-le dans un plat creux et formez délicatement des petites boules. Étalez-les sur un plat recouvert d’un linge propre et laissez-les sécher quelques heures au réfrigérateur.
Disposez les boulettes de labneh dans un bocal en les saupoudrant au fur et à mesure de menthe séchée puis recouvrez-les d’huile d’olive. Fermez le récipient et gardez au frais.
Sortez les boulettes de labneh du bocal au fur et à mesure des besoins et servez-les avec un peu de leur huile.
