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La marinade aromatise délicatement les côtelettes de veau : elles y gagnent en parfum comme en tendreté.
Pour 4 personnes
4 côtes de veau de même épaisseur
2 aubergines moyennes
1 orange à jus non traitée
3 gousses d’ail
1/2 bouquet de persil plat
1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence
8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Lavez et épongez l’orange. Râpez finement son zeste, puis pressez-la pour recueillir son jus. Épluchez les gousses d’ail, coupez-les en deux et dégermez-les. Écrasez-les au presse-ail. Rincez et essorez le persil. Supprimez ses plus grosses tiges, puis ciselez-le finement.
Dans un bol, mélangez le jus et le zeste d’orange et 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive en fouettant, puis incorporez l’ail, les herbes de Provence et les trois quarts du persil à cette marinade.
Déposez les côtes de veau côte à côte dans un plat creux. Recouvrez-les régulièrement avec la marinade. Laissez-les mariner 2 heures en les retournant souvent.
Lavez et épongez les aubergines dans du papier absorbant. Supprimez leur pédoncule, puis coupez-les dans la diagonale en tranches oblongues de 6 à 7 mm d’épaisseur. Salez-les et poivrez-les, puis badigeonnez-les au pinceau avec le reste d’huile d’olive, sur leurs deux faces.
Égouttez les côtes de veau en réservant leur marinade. Salez-les et poivrez-les des deux côtés. Déposez-les au centre de la grille placée au-dessus des braises chaudes. Répartissez les tranches d’aubergine autour des côtes, sur le pourtour de la grille.
Laissez griller les côtes et les tranches d’aubergine 5 minutes. Retournez-les. Badigeonnez-les au pinceau avec le reste de marinade et poursuivez leur cuisson 3 à 5 minutes : elles doivent être cuites à cœur et joliment dorées (enlevez éventuellement les aubergines un peu avant les côtes si elles menacent de brûler). Parsemez du reste de persil et servez aussitôt.
