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Un plat d’inspiration scandinave qui offre un beau contraste visuel.
Pour innover, une cuisine inventive doit regarder au-delà des frontières. Ce plat est une preuve de plus s’il en fallait que la cuisine des pâtes aux poissons n’est pas le domaine réservé de l’Italie. Ici, les éléments italiens et nordiques se combinent à merveille. Pour la sauce, on utilisera des câpres en saumure, à la mode italienne, celles en conserve étant trop acides.
Pour les pâtes:
150 g de farine, 1 œuf, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel, 10 g d’encre de seiche, un peu d’eau (facultatif)
Pour la sauce:
1 échalote
100 ml de vin blanc sec
400 ml de court-bouillon de poisson
25 cl de crème fraîche
sel, poivre blanc
quelques gouttes de ¡us de citron
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de câpres en saumure
Pour les croquettes de poisson:
250 g de filet de cabillaud
75 ml de crème
sel
poivre noir
15g de beurre
15g de Maïzena
1 oeuf
Pour les morceaux de poisson:
320 g de filet de cabillaud
sel
poivre noir
2 cuil. à soupe d’huile, paprika moulu
Et aussi:
cresson de fontaine pour décorer
Préparez la pâte comme indiqué ici en ajoutant l’encre de seiche dans la préparation. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Étalez la pâte sur le plan de travail fariné. Passez-la plusieurs fois dans le laminoir jusqu’à obtention de l’épaisseur désirée, puis découpez des pâtes longues fines. Faites-les sécher quelques minutes sur un torchon fariné.
Épluchez les échalotes, coupez-les en fines rondelles et garnissez-en le fond d’une casserole.
Ajoutez le vin et le court-bouillon, portez à ébullition et faites réduire de deux tiers.
Incorporez la crème et faites réduire encore jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse.
Passez au tamis.
Préparez les boulettes de poisson : parez le filet de cabillaud et découpez en morceaux, salez et poivrez.
Battez le beurre en mousse et incorporez la Maïzena.
Passez le poisson au mixeur pour obtenir une fine purée, en incorporant progressivement le mélange beurre-Maïzena. Laissez refroidir.
Incorporez l’oeuf et la crème, puis rectifier l’assaisonnement. Plongez une boulette de ce mélange dans de l’eau bouillante salée pour en éprouver la consistance. Avec les mains humidifiées, formez 8 boulettes d’égale grosseur et plongez-les délicatement dans l’eau bouillante salée. Faites cuire
8 minutes environ.
Préparez les morceaux de poisson : découpez le filet en tronçons de 3 cm de large. Salez et poivrez. Faites frire le poisson dans l’huile chaude. Retirez, saupoudrez de paprika et réservez au chaud.
Faites cuire les pâtes cil dente dans un grand volume d’eau bouillante salée, puis égouttez-les. Portez la sauce à ébullition et retirez aussitôt du feu.
Ajoutez quelques gouttes d’assaisonnement.
Ajoutez le beurre et mixez.
Incorporez les câpres. Dressez les pates sur des assiettes chaudes et, tout autour, les Filets de poisson et les boulettes. Nappez de sauce et décorez de cresson.
Servez aussitôt.
